JUAN DANILO: „CEVICHE. DAS
KOCHBUCH“
Ceviche ist seit präkolumbianischen Zeiten bekannt, in unseren Breiten jedoch eine noch
zu entdeckende kulinarische Sensation. Dazu verhilft Juan Danilo, in Berlin lebender Koch
, mit seinem Kochbuch „Ceviche. Das Kochbuch. Peruanisch magisch“.
Wobei der Begriff „Kochen“ hier ein wenig ungenau ist, denn für die Zubereitung
von Ceviches kommt man gänzlich ohne Hitze aus. Vom Grundsatz her wird die magische
Verbindung der Speise bewirkt, indem Fisch mit Hilfe von Salz, Limettensäure und
Aji-Pfefferschoten gegart wird. Der beider Ceviche-Zubereitung entstehende Sud,
„Teufelsmilch“ genannt, wird dann als Grundstoff für weitere Ceviches genutzt.
Die Speisen aus wenigen Zutaten und ohne Feuer sind leicht, äußerst schmackhaft und es
gibt sie in unendlichen Variationen. Die klassische Ceviche besteht vor allem aus frischem
weißem Fisch, der beim Garen in der Limettensäure nichts von seiner Frische und seinem
Eigengeschmack verliert. Danilo offeriert dazu 50 teils traditionelle, teils von ihm
kreierte Rezepte.
Im ersten Teil des exzellent aufgemachten Buches stellt er die traditionellen Ceviches
seiner Heimat vor, die auf Fisch oder Meeresfrüchten beruhen. Es folgt ein Teil, der sich
der sogenannten „Nikkei-Küche“ widmet, also Variationen, wie sie die
zahlreichen nach Peru eingewanderten Japaner der klassischen Ceviche hinzugefügt haben.
Und schließlich folgt eine Reihe vegetarischer Rezepte bis hin zu betörenden Desserts.
Zu all den exotischen Kreationen beschreibt Danilo auch eigens, was es mit dem
Aji-Pfeffer, der „Tigermilch“ und sonstigen Würzen auf sich hat. Kenner sagen
im Übrigen: „Ceviche ist das Einfache in Vollendung.“ Um dem nachzueifern
dienen die gut verständlichen Anleitungen, nachdem dem Betrachter durch die großartigen
Fotos von Patrick Nagtegaal ohnehin längst das Wasser im Munde zusammengelaufen ist.
Ein hilfreicher Glossar und die Nennung von Bezugsquellen für einige exotische Zutaten
runden dieses spannende Kochbuch zu einem Juwel des Genres ab.
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