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JENS RITTMEYER: „SAUCEN“
Saucen sind die Königsdisziplin beim Kochen – wer wollte dem widersprechen?! Um so willkommener ist dazu ein Buch, das unter dem Titel „Saucen“ über 80 Rezepte und das Profi-Knowhow eines Meisters mit absoluter Expertise bietet.
Jens Rittmeyer ist seit über 30 Jahren Koch und bereits vor 25 Jahren erwarb er sich als Saucier im einstigen Dreisterne-Restaurant „Schloss Lerbach“ (Bergisch Gladbach) den Spitznamen „Saucengott“. Hier nun bietet der Sternekoch „Exzellente Rezepte, Grundlagen und Profiwissen, so der Untertitel.
Alle wichtigen Basics und Handgriffe wie das Rösten von Knochen werden in detaillierten Fotosequenzen Schritt für Schritt beschrieben. Ob selbst hergestellte Fonds und Jus, würzige Aioli, Sauce Hollandaise oder auch vegane und vegetarische Alternativen – Rittmeyer geht es auch um die kleinsten Details für eine perfekte Sauce als Krönung jeden Essens.
Ob klassische Varianten oder leichte Variationen, alles wird so anschaulich dargestellt, dass es auch ambitionierte Hobbyköche nachbereiten können. Wozu er ja eingangs die „Basics des Saucenkochens“ in Wort und Bild erläutert.
Das unterstreichen auch die exzellenten Fotos von Götz Wrage. Da fehlen dann auch keine Klassiker und vom Kalbsjus, Beurre Blanc und bis zur Hummersauce begeistert die delikate Vielfalt, mit der Saucen ein Gericht erst endgültig krönen.
Für die Zubereitung der Köstlichkeiten ist allerdings in vielen Fällen ein gewisser Aufwand an Zeit und Geduld erforderlich. Das Zaubern von Saucen ist nichts für die schnelle Alltagsküche, andererseits können hier auch Profi-Köche sicher noch einiges lernen.
Fazit: das ist weit mehr als ein klassisches Kochbuch und von Inhalt und Gestaltung her nicht weniger als ein Standardwerk, das jede anspruchsvolle Küche bereichert. Und dass sich die Fachwelt darüber einig ist, unterstreicht die Auszeichnung mit der Goldmedaille für Jens Rittmeyer beim Deutschen Kochbuchpreis 2025.


# Jens Rittmeyer: Saucen. Exzellente Rezepte, Grundlagen und Profiwissen; 225 Seiten, div. Abb., Großformat; Matthaes bei Dorling Kindersley, München; € 49,90
WOLFGANG A. NIEMANN (wan/JULIUS)