BERNIE RIEDER: „POLLO
d'ORO“
Das Huhn – kein anderes Tier hat so viel kulinarische Tradition auf der ganzen Welt.
In jeder Kultur und gutgeheißen von jeder Religion, hat es unzählige Freunde und ebenso
viele Zubereitungsformen.
Und diesem Phänomen widmet sich nun der preisgekrönte Spitzenkoch Bernie Rieder mi einem
wahren Universalkochbuch unter dem Titel „Pollo d'Oro“. Der Österreicher, der
schon mit Größen wie Eckart Witzigmann zusammenarbeitete, zählt zur kulinarischen
Avantgarde seines Landes. Hier aber legt er eine Fülle von Zubereitungsformen vor, die
bei viel Raffinesse doch für den geübten Hobbykoch nachzukochen ist.
Zur Einleitung führt er mit bebilderten Beispielen das Zerlegen eines Huhnes vor und zu
den einführenden Informationen gehört auch der eherne Grundsatz: Hühnerfleisch muss
stets unbedingt durchgebraten oder durchgegart werden. Dann legt Rieder los mit Menüs aus
dem ganzen Huhn und Vorspeisen. Auch die folgenden Eierspeisen und Vorspeisen wie das
vietnamesische Goi Ga oder ein Rotes Wassabi-Huhn-Carpaccio lassen bereits das Wasser im
Munde zusammenlaufen.
Einem besonderen Schmankerl wie „Mein perfektes Muttertagsfrühstück 1001
Nacht“ lässt er verlockende Suppen folgen von der thailändischen Tom Kha Gai über
die legendäre indische Mulligatawny bis zur „Wohlfühlsuppe Oma Schüller“.
Zwischendurch gibt es Anleitungen für Beigaben oder Saucen wie verschiedene Pürrees oder
ein Chimichurri.
Die Weltreise mit den Hauptspeisen schließlich zermürbt auch den eisernsten
Hungerkünstler mit Leckereien wie der Peruanischen Hühnerleber oder dem Jambalaya New
Orleans. Doch Rieser verschmäht auch nicht Klassiker wie „Omas Paprika-Hendl“
und den französischen Dauerbrenner „Coq au Vin“. Weit über 100 Rezepte
kredenzt der Meister, die er sinnvoll interpretiert.
Großzügig ist er mit der Vielfalt der Gewürze und sonstiger Dreingaben, doch deren
ausführliche Befolgung obliegt der Auswahl des jeweiligen Hobbykochs. Im Übrigen sind
fast sämtliche Zutaten ohne Verrenkungen erhältlich. Und spätestens beim Durchblättern
des opulent aufgemachten Kochbuchwälzers ist man angesichts der hinreißenden
Speisenfotos von Michael Rathmayer rettungslos verloren. Fazit: diese Hommage an das Huhn
war eine geniale Idee und wird jeden Gourmet begeistern.
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